肉类及水产品的收货与验货标准规范

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肉类的收与验货标准

为了使各门店肉类部人员在收验货时,控制商品品质,降低肉类损耗,特制订肉类部收货、验货标准。

(一)白条猪收货、验货标准

白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等,现我们依良种猪制定本标准,使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪,杜洛克猪等良种瘦肉型猪,其瘦肉率达到50%以上,白条猪总重量可达65~90公斤。

2、白条猪肥膘厚度(不含猪皮),以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米,为测量标准,良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别印章,并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部(收货组因条件限制无法检测)存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时,按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽,理想的肉色为淡红色,鲜明且具光泽。品质下降会由红 -黄-绿,骨头截面为鲜红。另外,肌肉的纹理细者,较柔软、品质较佳;纹理粗糙者,肉较粗硬、品质较差。
肉类及水产品的收货与验货标准规范

(二)鸡肉的收验货标准

新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色,肌肉有弹性且结实,无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色,变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收,凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

(三)牛肉的收验货标准

新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质,若有黏手感觉,说明牛肉没注水。

(四)收货时要以新鲜度为标准收货,

通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认,区别标准如下:

牛肉

新鲜肉:

1、肉呈鲜红色

2、肥肉部分接近白色

3、有光泽

鲜度劣化肉:

1、整体呈黑褐色

2、无光泽

3、有酸臭味

猪肉

新鲜肉:

1、 呈鲜红色(无牛肉般鲜红)

2、 光泽

鸡肉

新鲜肉:

1、 呈粉红色

2、 ℃以上劣化较快

3、 当日加工完毕

鲜度劣化肉:

1、 白色

2、变灰色、灰绿色

3、有酸臭味
肉类及水产品的收货与验货标准规范

第二部分:水产的收与验货标准

(一)活海鲜

1、鱼类

主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。

感观鉴别:神态-在水中游动自如、反应敏捷,

体态—-无伤残、无畸形、无病害。

体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

备注说明:

① 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。

② 有红色鱼鳞之鱼:显示鱼受缺氧(多因太过拥挤)所损害,它可能只能有较短寿命,须挑出拒收。 ③ 甲鱼检验方法:使甲鱼背朝天,能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力;甲鱼与河蟹、鳝一样,死后会产生有毒物质(组胺),食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收;甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。

④ 活鱼送至收货部应立即进行打氧,收货后第一时间到海鲜部,放入大鱼缸中让其休息;15分钟后,还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。

2、虾类

主要有河虾(淡水虾)及九节虾(或水虾)。

感官鉴别—-个大均匀、活蹦乱跳(或能活动)。

补遗:

① 河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲、不能活动或虾身发白,表明已死。

② 九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加入冰块以降低水温,使虾存活期延长。河虾不可太大,一般30条一斤,因为河虾头大、肉身小。

3、蟹类

主要有大闸蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等(海蟹)。

感官鉴别:

大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开。

海蟹-体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力。

补遗:

① 检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳(捆蟹螯)是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。

② 不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。

足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败臭味的拒收。

③ 规格标准:肉蟹–350g~400g/只羔蟹–350g~400g/只;鲜海蟹–250g以上/只

4、贝类

主要有花蛤、沙白(双壳贝类)及鲍鱼仔(单壳贝类)。

感官鉴别:

双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味。

单壳贝类-贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩。

(二)盐渍海产

主要售卖产品为海蜇、海带类,而海蜇又分为海蜇头(蜇身口腕部加工的成品)和海蜇皮(上身全部加工的成品)。

感官鉴别:

质地–坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩;

气味–轻腥气、盐味;色泽—-有光泽;

清洁度–无污物和泥浆。

补遗:

① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。

② 验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重(原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量)。

(三)冰鲜鱼

冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。

感官鉴别:

皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜;

眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈;

鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥;

肛门-内收或平整,不突出,不破肛;

体外粘液-透明或水白色;

肉质-坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指凹陷处可恢复;

气味-温和的海水味或鲜海藻味,无氯味腐臭味;

体表—-鱼鳞完整、体表无破损。

补遗:

① 鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机性损伤;

② 冰鲜鱼有时也会采用盐冻,由于盐温度较低(零度以下),鱼眼会受冻害,瞳孔发白,角膜混浊,基至鱼破损;

③ 规格标准:

小带鱼-100g左右/条

带 鱼-180g~220g/条

小黄鱼-50g左右/条

小平鱼-70g~100g/条

平 鱼-200g~250g/条

马鲛鱼-500g~600g/条

比目鱼-50g~80g/条
肉类及水产品的收货与验货标准规范

(四)冰鲜虾

感官鉴别:

有固有的颜色,不发白或发红;头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象;虾身清洁无污物;

规格标准:

天然对虾-70g~80g/只

基围虾-21头~25头/500g

海白虾-80头~90头/500g

活河虾-26头~30头/500g

南美虾-31头~35头/500g
肉类及水产品的收货与验货标准规范

(五)急冻海产

急冻海产有两种急冻形式,分别是块冻或独立单冻。

感官鉴别:参照冰鲜鱼感官鉴别,质量略次于冰鲜鱼。

补遗:

① 单冻海产:一般按总重的20%除冰重,但若目测其冰衣较厚,则需蟹冻求其净重;

② 块冻海产:由于含冰量大,必须解冻后求其净重。

③ 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰,但必须查验规格。

(六)海产干货

海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。

感官鉴别:

干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm~20cm/只

干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm~12cm/只

鱼翅-干、青白色、20cm左右长

干贝-干、肉桂色、Φ2cm左右

海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长

金钩-淡、干、色红、有光泽

虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头

贝尖-淡、干、肉桂色

虾籽-色紫红、淡、干、无沙

鱼肚-色白、干、Φ5~10cm

(七)鲜海水产收货具体标准

鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g

基围虾 16~20头 海白虾 80~90g

活河虾 21~25g 七星鲈鱼 400~500g

舟山带鱼 200~280g 红头鱼 100~120g

辫子鱼 250~270g 梭鱼 300~350g

鲜鲅鱼 400~450g 鲶鱼 500~530g

南美虾 20~25g 鲜海蟹 200g

鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400~500g

甲鱼 500~550g 野生甲鱼 500~550g

桂鱼 600~630g 河鳗 700~750g

鲫鱼 200~250g 平鱼 200~240g

武昌鱼 400g 草鱼 500g以上

天然对虾 8头 活河蟹 100g以上

鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上

肉蟹 350~400g 羔蟹 350~400g

海蜇丝 380g/袋 小黄鱼 50g

小平鱼 100~120g 小带鱼 100~150g

领航验货
电话:15724908532

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